Beaucoup de gens souffrent d’allergies, ne supportent pas tel ou tel aliment, chacun y va de son régime : Paléo, vegan, crudivore…
Et si le problème venait du fait qu’on ne sait plus cuisiner parce qu’on a perdu le savoir-faire de nos grand-parents ou arrières grand-parents ?
L’invasion de nos assiettes par des produits industriels n’est pas la seule cause de nos maux ! Nous avons oublié que certains aliments nécessitent une préparation spéciale pour ne pas nous nuire. Tout le monde sait que les patates crues sont toxiques. Par contre, beaucoup moins de gens sont conscients de la toxicité des céréales, des pois et des lentilles. Et même si le mot toxicité est un peu fort pour qualifier ces derniers, il faut redevenir conscient de la nécessité d’une préparation adaptée afin qu’ils contribuent à notre santé.
Les anciennes recettes sont souvent compliquées. La nécessité de certaines étapes paraît parfois inutile et je suis la première à essayer de simplifier lorsque je ne vois pas la nécessité de ce qui est décrit. Seulement voilà, on ne reconnait pas toujours au premier coup d’oeil la nécessité d’une étape de préparation.
L’industrie alimentaire a aussi modifié certaines préparations pour les rendre plus facile à contrôler et plus rapide. Prenons par exemple la préparation des cornichons. Pourquoi attendre que les cornichons fermentent quand il suffit de mettre du vinaigre et du sucre. Au lieu d’obtenir un aliment probiotique on se retrouve avec un aliment de basse qualité nutritive. Ou la préparation du pain. Pourquoi se fatiguer à laisser la pâte fermenter de manière naturelle avec des résultats changeants et un temps d’attente long alors qu’il suffit d’utiliser de la levure pour avoir un processus mieux métrisable et beaucoup plus court ? Et on peut continuer cette liste pour beaucoup de nos aliments !
Certains se demandront où est le problème. Le problème est que nos aliments sont devenus toxiques, extrêmement pauvres en nutriments et riches en antinutriments.
Les différents régimes à la mode tentent de remédier à ces problèmes. Le régime paléo par exemple, évite la consommation d’antinutriments puisqu’il interdit la consommation de céréales et légumineuses, les principaux aliments en contenant. Le choix d’une viande de bonne qualité permet de limiter l’ingestion des toxines présentent dans la viande d’animaux ayant été mal traités. Pour moi, ce n’était pas possible à suivre parce que j’aime trop les céréales et les légumineuses ! Mais si le problème ne vient que des antinutriments, il est possible de consommer ces aliments en les préparant de tel manière qu’une grande partie des antinutriments aient disparus. Je m’intéresse donc aux antinutriments, à leurs effets et à la manière de les rendre inoffensifs.
Et voici le premier pour lequel j’ai trouvé ces informations, c’est l’acide phytique. Il est présent dans l’enveloppe du blé. Il forme des complexes avec des cations divalents (Fe++, Mg++,Zn++, Ca++,…) ce qui perturbe l’assimilation des minéraux. L’acide phytique intéragit également avec des enzymes, perturbant la digestion des protéines 1. Alors, comment se débarrasser de l’acide phytique ? C’est simple, le fermentation au levain permet d’en détruire une bonne partie, contrairement à la fermentation à la levure2.
- 1.Septembre-Malaterre A, Remize F, Poucheret P. Fruits and vegetables, as a source of nutritional compounds and phytochemicals: Changes in bioactive compounds during lactic fermentation. Food Research International. 2018;104:86-99.
- 2.Lopez H, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. , A and , C and , C. 2001;49:2657–2662.
