Lorsque j’étais à Varsovie pour suivre un cours de polonais, j’avais découvert une spécialité que j’adorais : les crêpes polonaises au fromage blanc, généreusement garnies de fromage frais, de raisins secs et de citron.
Malheureusement, une fois rentrée au pays, il me manquait un ingrédient essentiel : le bon fromage frais polonais, le ser biały. J’ai aujourd’hui, vingt ans plus tard, trouvé une solution ! Je vous détaille ici toute la procédure, qui permet de transformer simplement du lait cru en fromage frais… puis en délicieuses crêpes.
Près de chez nous se trouve un Milkomat, un automate où un paysan vient régulièrement déposer son lait cru. Le lait y est moins cher que dans le commerce et, surtout, on évite les emballages en plastique. Une vraie merveille !
Nous faisons déjà régulièrement nos propres yaourts avec ce lait. Mais il permet de faire bien davantage.
Faire cailler le lait
Pour commencer, je remplace le couvercle de la bouteille par une gaze que je fixe avec un élastique. Je laisse ensuite la bouteille à température ambiante pendant deux à trois jours, jusqu’à ce que le lait ait bien caillé et que le petit-lait commence à se séparer.
Au bout de quelques heures, la crème remonte à la surface. Je la récupère délicatement et la conserve au réfrigérateur.
Lorsque le lait est bien caillé, je tapisse une passoire d’un ancien lange en tissu pour bébé — parfaitement propre, bien sûr — et j’y verse le contenu de la bouteille.
Après quelques minutes, lorsque le caillé s’est déjà un peu égoutté, je rassemble les quatre coins du tissu pour former une boule. Je la suspends ensuite à la grille du four, avec un récipient placé dessous pour recueillir le petit-lait.
Après environ douze heures, le fromage est bien égoutté et a une consistance parfaite pour la garniture. On peut bien sûr arrêter l’égouttage plus tôt si l’on souhaite obtenir un fromage plus souple.
Et surtout, ne jetez pas le petit-lait ! J’en fais des crêpes.
Des crêpes au petit-lait fermenté
J’utilise le petit-lait à la place du lait pour préparer la pâte à crêpes. Je la prépare à l’avance et la laisse reposer quelques heures, voire jusqu’à 24 heures, à température ambiante. La fermentation produit du gaz qui donne aux crêpes une texture particulièrement légère et aérienne.
Pendant que la pâte fermente, on peut préparer la garniture.
La farce au fromage frais
Pour la garniture, j’ajoute au fromage frais :
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillères à soupe de sucre
- 100 g de raisins secs, préalablement ébouillantés
- le zeste d’un citron
Je mélange le tout jusqu’à obtenir une farce homogène.
Le pliage et la cuisson
Je dépose une bonne cuillerée de farce sur chaque crêpe et je l’étale légèrement.
Je replie ensuite la crêpe de manière à enfermer la garniture, en plaçant la face précuite à l’intérieur. Je la plie en quatre : cette forme permet ensuite de faire dorer facilement les crêpes à la poêle en les retournant.
Je les fais simplement dorer des deux côtés dans un peu de beurre.
Et enfin, le meilleur moment : je les sers encore chaudes avec une généreuse cuillerée de crème fraîche.
Vingt ans après avoir découvert ces crêpes à Varsovie, je peux enfin les refaire chez moi — avec, en prime, la satisfaction d’avoir transformé un simple litre de lait cru en crème, fromage frais, petit-lait et crêpes. Une belle petite chaîne de transformation, sans rien gaspiller.
